Es gibt so einige Rezepte, die sich in meinen 50 Jahren als Koch als herausragend etabliert haben.
Zum Beispiel das Rezept für Gravad Laxs. Zu Anfang meiner Lehrzeit Anfang der 70er hatte ich das Vertrauen meiner alten Chefin erworben und sie vertraute mir ein Rezept an, das über Jahrzehnte in ihrem Hotel gehütet wurde. Dieses war so geheim, daß bis zu diesem Zeitpunkt tatsächlich nur die Chefetage es kannte und von da ab eben auch ich. Damals (in den 70ern) war Lachs noch Luxus und dementsprechend viel Gewese wurde um dieses Rezept gemacht.
Übrigens ist “gravad Laxs” KEIN Schreibfehler: “gravad” heißt “vergraben und “Laxs” halt Lachs. Vergraben deshalb, weil der Lachs in der Beize für einige Tage tatsächlich vergraben wurde. Das Rezept findet ihr hier.
Und was ganz anderes:
Das was da zu sehen ist, ist eigentlich etwas völlig Simples; aber ich bereitete es für die Stadt Königstein im Taunus zu für das alljährliche Lavendelfest anlässlich der Partnerschaft mit der französischen Partnerstadt: geschmorte Lammkeule mit Ratatuille und Rosmarinkartoffeln. Die Gäste, hauptsächlich die französischen, kriegten sich kaum noch ein.
Auch dieses Rezept findet ihr hier.
